Projeto que pede o fim da gordura trans nos alimentos pode entrar em vigor em até três anos caso seja aprovado na Câmara dos Deputados.

A gordura trans é uma das grandes vilãs da alimentação saudável, mas não se preocupe, pois ao que tudo indica a danada está com seus dias contados. É que os senadores da Comissão de Assuntos Sociais aprovaram, por unanimidade, o projeto de Marta Suplicy (PMDB- SP) que trata da regulamentação do uso de gordura trans nos alimentos.

O motivo pelo qual essa iniciativa é tão importante é porque esse tipo de gordura faz um mal e tanto para o organismo. “Usada para intensificar o sabor e prolongar a validade de produtos industrializados, ela aumenta o colesterol ruim, o LDL, elevando o risco de desenvolvimento de uma série de problemas do coração”, alerta Renato Zilli, endocrinologista do Hospital Sírio Libanês, de São Paulo (SP).

O próximo passo é encaminhar o projeto para votação na Câmara dos Deputados e, se aprovado, deveentrar em vigor nos próximos três anos – tempo necessário para que as empresas adaptem suas práticas e desenvolvam tecnologias que eliminem o uso dessa e de qualquer outra gordura danosa na linha de produção de alimentos.

 

Fonte: Corpo a Corpo

Já pensou em palestrar no único evento totalmente dedicado ao setor de funcionais e nutracêuticos, para as principais indústrias do mercado?

O WellFood Ingredients abre a grade de palestras para sua programação. Serão mais de 300 Congressistas das principais indústrias de alimentos, bebidas, fármacos e cosméticos com a presença de keynote speakers internacionais, além de grandes nomes da indústria.


Traga seu estudo para o evento e tenha a chance de apresentar sua inovação em ingredientes para um público extremamente qualificado.
A participação é gratuita, aberta a todo o mercado e são mais de 10 temas relevantes disponíveis. A escolha será coordenada por um Comitê Técnico do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), com total isenção de participação da promotora.

** Data limite para submissão dos temas: 21/07/2017 (sexta- feira)


A regra completa você encontra no link: http://wellfoodsummit.com.br/media/attachments/2017/06/12/regras-do-call-for-paper_wellfood.pdf

 

O Fórum BHB, referência em comunicação sobre saúde e nutrição, organizado pela Consultoria Equilibrium, terá a sua sétima edição durante o segundo dia do WellFood Ingredients, reunindo mais de 300 profissionais de grandes indústrias de alimentos, bebidas e suplementos.

Com palestras direcionadas para o negócio, o BHB – Building Healthier Brands serve como uma excelente oportunidade para obter insights para o planejamento estratégico, trocar experiências de mercado e gerar networking. Segundo Cynthia Antonaccio, sócia fundadora da Equilibrium, a atuação de sua equipe neste evento é prova de que a nutrição é estratégia de negócio para a construção de marcas saudáveis. “Acredito que a oportunidade de reunir diferentes atores do setor é a chave para enfrentar os desafios da indústria de alimentos e bebidas, inspirar uma inovação disruptiva no setor e gerar mudanças de valor. Estou honrada de estabelecer uma parceria com a primeira edição do Wellfood Ingredients”, ressalta.

Essa é mais uma parceria que visa trazer ainda mais conteúdo para o público visitante do WellFood Ingredients, onde também será realizada a entrega do Prêmio BIS – Best Ingredients Suppliers, idealizado pela editora Insumos. Segundo Cassiano Facchinetti, diretor geral da Koelnmesse Brasil, organizadora do WellFood, a estratégia do evento é promover um grande encontro com a presença de todo o mercado de ingredientes funcionais, incluindo indústrias, associações e entidades. “Nosso objetivo é promover discussões que guiarão o mercado de alimentos e farmacêutica nos próximos anos na elaboração de novos produtos. Parcerias estratégicas como essas são essenciais para entregarmos um evento de sucesso”, declara.


Acompanhe mais sobre o evento no site: www.wellfoodsummit.com.br/

Para os analistas de mercado, a economia brasileira começará a reagir, ainda que timidamente, no segundo semestre. Segundo o Boletim Focus do Banco Central, o Produto Interno Bruto (PIB) deverá fechar 2017 com crescimento de 0,5%. Muito pouco para as necessidades do País, mas um alento após dois anos de encolhimento do PIB – em 2015 a retração foi de 3,8% e no ano passado houve queda de 3,5%. Inflação mais baixa (o BC prevê que a taxa atinja o centro da meta de 4,5% este ano, contra 6,4% em 2016) e a possível queda de juros a patamares na casa dos 10% (está em 13%) devem estimular o consumo e consequentemente os negócios. Buscando estar preparado para quando o crescimento voltar, o setor farmacêutico põe em marcha projetos de expansão. O ICTQ levantou quatro boas notícias da indústria e do varejo farmacêutico que sinalizam perspectivas positivas para 2017 em relação à produção, vendas e geração de empregos no setor.

1. Indústria prevê crescer até dois dígitos e mantém expectativa de novas contratações

Pode-se dizer que a indústria farmacêutica tem sido nos últimos anos um ponto fora da curva em relação ao conjunto da indústria brasileira, que vem apresentando dados negativos desde 2014. Segundo informações do QuintilesIMS, consultoria especializada em mercado farmacêutico, a indústria farmacêutica teve suas vendas elevadas em 5,1% em unidades e 13,2% em faturamento no comparativo entre outubro de 2015 e setembro de 2016. Projeções do Sindicato da Indústria de Produtos Farmacêuticos no Estado de São Paulo (Sindusfarma) indicam que o mercado de medicamentos fechou 2016 com crescimento da receita, pelo menos, dois pontos acima da inflação em relação ao ano anterior, o que é uma marca excepcional para um ano de crise.

Parcela do desempenho da indústria farmacêutica deve ser creditada a uma mudança importante na estrutura etária de nossa população, segundo análise de Estevão Scripilliti, economista do Departamento de Pesquisas e Estudos Econômicos do Bradesco. “Houve expansão no contingente de idosos, que continuará ocorrendo. Além disso, há um aumento da expectativa de vida no Brasil. Essa combinação de mais idosos vivendo mais faz com que a demanda por remédios e outros bens cresça.” Outro aspecto nessa direção está relacionado com a crescente preocupação e zelo das pessoas com a saúde, bem-estar e questões estéticas, o que também gera uma demanda nova no setor. “Por fim, tivemos no último ciclo de expansão da atividade econômica no Brasil uma capitalização grande de empresas do setor, com inúmeros IPOs, o que permitiu que várias marcas fizessem importante expansão de suas redes e atingissem canais de distribuição e atendessem uma demanda reprimida. A soma desses fatores deve estar por trás do bom desempenho do setor nos últimos anos”, analisa o economista.

Para 2017, segundo Nelson Mussolini, presidente executivo do Sindusfarma, a indústria farmacêutica espera que a equipe econômica do governo consiga melhorar o cenário macro, pavimentando o caminho para a redução da taxa de juros e a retomada do consumo das famílias. “Se isto se confirmar, projeta-se um crescimento de 10% do mercado de medicamentos neste ano. Há ainda outro aspecto que gera otimismo. Com o dólar a R$ 3,20 o Brasil é atrativo para as multinacionais. Esse dado, somado à estabilidade da economia, cria um ambiente favorável para a retomada de investimentos, tanto de empreendedores locais quanto de players internacionais”, assinala.

Outro ponto positivo é que a indústria farmacêutica tem conseguido manter e até aumentar as ofertas de empregos. “Em meio à crise, o setor deu sua contribuição ao País. Num contexto de desemprego elevado e generalizado, ter contribuído para preservar e até aumentar postos de trabalho é auspicioso”, afirma Mussolini. O setor gera atualmente cerca de 100 mil empregos diretos e 600 mil empregos indiretos, segundo levantamento do Sindusfarma.

“A indústria farmacêutica é, de modo geral, menos sensível às oscilações de mercado, seja para cima ou para baixo, então, faz seus planos considerando o médio e o longo prazo”, acrescenta Pedro Bernardo, diretor da Interfarma. De acordo com consultoria GlobalData, a expectativa é que, até 2020, a indústria farmacêutica tenha no Brasil um valor de mercado de US$ 48 bilhões. O País ocupa atualmente a sexta posição em vendas de medicamentos do mundo, com perspectiva de ocupar o quarto lugar nos próximos anos.

2. Novos investimentos na produção para vencer a crise

Com ou sem crise, os laboratórios instalados no Brasil preveem expandir suas atividades ao longo de 2017. “Existem investimentos e planos de expansão em andamento, especialmente pelo fato de o País ter a quinta maior população do mundo, estar passando por uma importante mudança demográfica, com o envelhecimento da população e ter uma parcela da demanda ainda não suficientemente atendida”, observa Pedro Bernardo. O laboratório Teuto revela que, com o início da produção de uma nova área de injetáveis em 2016, dobrou a capacidade do setor para 35 milhões de unidades produzidas por mês. Na ampliação dos sólidos, a capacidade saltou de 640 milhões para 1 bilhão de unidades. “Apesar do momento atual do mercado brasileiro, continuamos acreditando no País”, revela Ítalo Melo, diretor de Marketing e presidente do Conselho de Administração do Teuto. “Para os próximos anos, estão previstos o lançamento de cerca de 250 novos produtos. Isso é resultado dos investimentos de R$ 200 milhões realizados nos últimos anos. Para sustentar esses aportes, somente em 2016, contratamos 643 novos colaboradores, que se somam aos mais de 3,5 mil funcionários, dos quais cerca de 800 profissionais atuam na área de qualidade”, afirma o executivo, destacando ainda a estratégia da empresa de levar treinamento de gestão de alta performance a donos e gestores de farmácia, como forma de garantir o desenvolvimento do varejo farmacêutico.

“De modo geral, 2016 foi um ano desafiador para a economia brasileira. A expectativa da empresa é de crescimento em 2017”, afirma Rolf Hoenger, presidente da Roche Farmacêutica no Brasil. Segundo ele, o laboratório se preparou para este momento da economia com um plano estratégico de longo prazo. Atualmente, a afiliada brasileira responde por cerca de 40% das vendas na América Latina. “Não diminuímos nossos investimentos, pelo contrário. O aporte de R$ 300 milhões até 2020 na fábrica do Rio de Janeiro é parte importante do compromisso com o País”, salienta o executivo. Nessa unidade, a ideia é consolidar o Brasil como um hub de exportação de alguns produtos Roche para a América Latina e potencialmente para demais regiões. Com o investimento, a unidade do Rio de Janeiro deve expandir em 10% a capacidade de produção e de 30% para 50% o volume de exportações, ambas a partir de 2018. Para 2017, a empresa prevê o lançamento de terapias nas áreas de oncologia, neurologia e doenças raras. “A FDA, agência regulatória dos EUA, aprovou a molécula atezolizumabe, baseada na imuno-oncologia, para o câncer de bexiga, um tipo muito raro da doença e de difícil tratamento, onde faltavam opções terapêuticas. O medicamento também é estudado para outros tumores, como o de pulmão. Trabalhamos para que esta nova opção chegue ao Brasil neste ano”, revela Hoenger.

Também a Pfizer afirma confiar na recuperação da economia do Brasil, maior mercado da companhia na América Latina. Em 2016 a empresa completou a transferência da produção de saúde humana para a planta de Itapevi, na Grande São Paulo, uma operação que demandou aporte de US$ 27 milhões para a expansão e a modernização da fábrica. “Esses investimentos poderão aumentar significativamente a produção da companhia no País. A Pfizer aposta nisso para tornar o Brasil um importante polo de fabricação de medicamentos, tanto para atender o mercado interno como para ampliar suas exportações”, diz Mario Levada, diretor de Desenvolvimento de Negócios da Pfizer Brasil. A companhia afirma investir por ano em âmbito mundial US$ 7,5 bilhões em pesquisa, concentrando seus esforços em sete áreas principais: imunologia e inflamação, oncologia, doenças cardiovasculares e metabólicas, dor e neurociência, vacinas, doenças raras e biossimilares. Seu pipeline é formado por 94 programas em todo o mundo, em diferentes estágios. Para 2017, a empresa prevê lançar no Brasil medicamentos para doenças raras, como a polineuropatia amiloidótica familiar, e ampliar o portfólio de medicamentos de oncologia, com nova droga para o tratamento do câncer de mama. Em 2016 a Pfizer colocou no mercado seu primeiro medicamento biossimilar. “Os biossimilares são uma das áreas mais promissoras do setor farmacêutico por que são produtos similares aos biológicos, medicamentos de avançada tecnologia, utilizados para o tratamento de enfermidades complexas, como o câncer e as doenças autoimunes”, destaca Levada.

Carlos Aguiar, diretor de Negócios da Medley, revela que 2016 foi um ano especial para o laboratório, unidade de genéricos e similares da Sanofi. Foram lançados sete novos medicamentos. A companhia ampliou a atuação no mercado de medicamentos similares, passando a desenvolvê-los no Centro de Desenvolvimento de Campinas, que recebe R$ 25 milhões em investimentos anualmente e onde 43 projetos estão em andamento, entre pesquisas com medicamentos genéricos e similares. “Acreditamos que o mercado de medicamentos similares, em especial, apresenta boas oportunidades de crescimento no Brasil. Atualmente, o segmento representa aproximadamente 30% do faturamento da companhia e, em 2017, vamos continuar investindo nessa área”, informa Aguiar, lembrando que a empresa vai se beneficiar do investimento feito pela Sanofi na unificação de suas operações logísticas. “São 200 milhões de euros em investimentos no Centro de Distribuição de Guarulhos, alocados entre 2015 e 2020.” Dois lançamentos de medicamentos similares estão previstos para o primeiro semestre, um para sistema nervoso central e outro para doenças cardiovasculares.

A Eurofarma planeja lançar, em 2017, 20 produtos, distribuídos em suas diferentes unidades de negócios e cobrindo distintas áreas terapêuticas. De acordo com Maria del Pilar Muñoz, diretora executiva de Sustentabilidade e Novos Negócios da Eurofarma, a empresa avança no plano de investimentos para a construção de um centro de inovação, no Complexo Industrial de Itapevi, que lhe permitirá ampliar o desenvolvimento de novos produtos e em inovação incremental e radical, incluindo a pesquisa de drogas biológicas. Em 2015, a Eurofarma registrou 11% de crescimento nas vendas brutas, e as unidades internacionais registraram elevação de 41%, o que lhes conferiu uma participação de 13% das vendas internas da companhia. “Em 2016, a empresa manteve crescimento de dois dígitos. O desafio para a Eurofarma é crescer ano a ano acima do mercado, sustentada principalmente por investimentos em equipe e inovação, pesquisa e desenvolvimento, firmando parcerias internacionais para trazer ao mercado produtos inovadores. Além disso, o movimento de internacionalização da empresa segue forte e ambicioso. A expectativa no médio prazo é se estabelecer em novos mercados, fora da região latino-americana”, relata Maria del Pilar Muñoz.

O foco da Aspen Pharma está na busca de alternativas para manter a rentabilidade dos produtos, ampliando o portfólio por meio de aquisições. A companhia fechou duas grandes aquisições em 2016, a primeira de sete anestésicos da AstraZeneca e a segunda do portfólio de anestésicos da GSK. “A aquisição da AstraZeneca, em especial, trouxe novos profissionais para a empresa, que começam a atuar ainda no início de 2017. Além disso, temos a política de crescer organicamente a linha de produtos que já possuímos”, afirma Jackson Figueiredo, gerente de Marketing da empresa, destacando ainda que o laboratório irá centralizar esforços no portfólio de medicamentos isentos de prescrição, além de buscar aquisições no mercado de produtos de prescrição.

3. Varejo farmacêutico não quer ouvir falar em retração e aperta acelerador em vendas e inovação

Ainda que tenha sentido os efeitos da crise, o varejo farmacêutico não pensa em pisar no freio. O ramo de farmácias, que cresceu de forma acelerada ao longo dos últimos anos, tem mantido ritmo de vendas beneficiado pela essencialidade da aquisição de medicamentos e pela negativa do consumidor de rifar totalmente de sua lista de compras cosméticos e produtos de bem-estar. “O consumidor resiste mais em cortar produtos de uso pessoal. Ele pode até reduzir a compra, mas não elimina”, afirma Cláudio Felisoni de Angelo, presidente do Provar-FIA e do Ibevar. Guilherme Dietz, economista da Fecomércio de São Paulo, destaca outra característica que beneficia o varejo farmacêutico. “As drogarias conseguem se segurar porque têm um mix de produtos maior e são ágeis na comercialização, se um produto não vende logo sai das gôndolas”, explica.

Já Marcus Vinicius de Andrade, diretor de Pesquisa do ICTQ, vai mais além. “Não existe crise no mercado farmacêutico, e é seguro afirmar que em 2017 esse setor continuará crescendo, principalmente por dois fatores: vendas e inovação.” Segundo o executivo, o motor de vendas do varejo está em aceleração máxima e isso é tangível quando se observa a expansão das redes por todo o País, sem influir negativamente nos pequenos empreendedores independentes, que mantêm os negócios em alta. “Vale sinalizar que as estratégias do varejo para manter o crescimento são diversas. Vai desde o preço até a inclusão de serviços e fatores de conveniência antes jamais sonhados dentro de uma drogaria”, revela Andrade.

E aí entra o segundo fator de crescimento desse mercado, que é a inovação, como observa o diretor de Pesquisa do ICTQ. “Quando falo em inovação que gera crescimento no mercado farmacêutico não me refiro a novas moléculas, drogas ou medicamentos que estão sendo lançados pelas indústrias. Mas à transformação que o PDV vem vivenciando nos últimos dois anos. Trata-se de uma nova farmácia, que deixa de ser um simples comércio de medicamentos para ser um centro de conveniência em saúde, qualidade de vida e bem-estar”, frisa. Em muitas capitais, lembra o executivo, as novas farmácias oferecem a comodidade de compra de itens que vão de medicamentos a pet shop, e tudo isso no drive thru, rápido e em um só ponto. “Isso pode ser até escandalizante para um farmacêutico ortodoxo, que acredita que a promoção de saúde e qualidade de vida está ligada estritamente a medicamentos e serviços farmacêuticos. Mas quando se pensa no trânsito cada vez mais difícil das grandes cidades, na poluição sonora e do ar que um cidadão recebe ao se dirigir a um supermercado, a uma lanchonete, a um pet shop ou a uma farmácia: não seria mais saudável encontrar tudo isso em um só lugar? Acredito que o consumidor e o empresário do varejo farmacêutico já entenderam que sim”, sustenta Andrade.

Além da conveniência em produtos, está em marcha o nascimento do centro de conveniência em serviços de saúde nas farmácias. Os consultórios farmacêuticos já são realidade dentro das grandes redes por todo o País, e quem ainda não tem um projeto para ter essas clínicas, está correndo atrás do tempo perdido para ter, destaca o diretor do ICTQ. “Imagine um ponto onde você pode comprar boa parte dos itens que consome na cesta básica da semana e ainda poder consultar, se vacinar e realizar o acompanhamento de tratamentos específicos com farmacêuticos e nutricionistas. Pense ainda o plano de saúde dando cobertura a esses serviços na sua farmácia preferida.”

Tal estratégia traz outro benefício. De acordo com Marcus Vinicius Andrade, ao avançar como um centro de conveniência em serviços de saúde, as farmácias compreendem cada vez mais o valor do farmacêutico como colaborador estratégico e economicamente rentável para o negócio. Assim, o varejo impulsiona o farmacêutico a buscar mais conhecimento e qualificação para sua atuação, uma vez que ele terá novas demandas em sua atuação. “No ICTQ, compreendemos essa nova realidade e, mais uma vez, inovamos para facilitar a jornada de quem quer progredir na carreira clinica dentro do varejo farmacêutico. Da mesma forma que fomos pioneiros na especialização com foco em farmácia clínica e prescrição farmacêutica, somos pioneiros agora ao desenvolver programas de capacitação em nível de especialização, com conteúdos mais aprofundados e específicos em algumas patologias, farmacoterapias e serviços clínicos”, sublinha o executivo.

“Assim como hoje temos milhares de farmacêuticos clínicos com noções gerais em atendimento e prescrição, amanhã teremos milhares de farmacêuticos especialistas em diabetes, controle de obesidade, gerenciamento de consultórios, controle da hipertensão, vacinação, primeiros socorros dentro das farmácias, nutracêuticos, procedimentos estéticos. Imagine o ganho que o varejo terá com profissionais qualificados para esses serviços dentro de suas farmácias, que já tem uma demanda latente vinda do consumidor-paciente. Você acha que o mercado e o profissional farmacêutico vão parar de crescer?”, questiona Andrade.

4. Nas farmácias, projetos de expansão em alta

Na rede de drogarias Pague Menos a ordem é arregaçar as mangas e não pensar em retração. “Não acreditamos em crise e em previsões pessimistas. Investimos e trabalhamos intensamente em 2016 conforme havíamos previsto”, acentua Carlos Henrique de Queirós, diretor de expansão e novos negócios das Farmácias Pague Menos. “Demos continuidade ao plano de expansão da rede, investindo R$ 150 milhões principalmente na abertura de novas unidades. Com um ritmo de abertura de uma loja a cada três dias, somamos mais de 930 unidades em cerca de 320 municípios nos 26 estados e no Distrito Federal. Mantivemos firmes a nossa meta de chegar a mil pontos de venda em 2017.” Para dar suporte à expansão das lojas, a rede mantém centros de distribuição na capital cearense, Goiás, Pernambuco e na Bahia. Também está prevista a inauguração de duas plantas até 2018, nas regiões Norte e Sul. “Em 2017 também iremos aprimorar a experiência de compra dos clientes por meio da tecnologia. Como fazemos ao longo de quase 36 anos, firmamos diversas parcerias em tecnologia, sistemas e infraestrutura de TI para aperfeiçoar a operação nas lojas e torná-las inteligentes, diferenciando nosso negócio”, diz Queirós.

A Raia Drogasil revela que tem um plano de expansão forte para 2017, com uma projeção de abertura de 200 lojas por ano, meta atingida em 2016. A companhia foi criada em 2011 a partir da fusão entre a Droga Raia e Drogasil. Com mais de 1.370 lojas em operação, a empresa é uma das maiores redes de drogarias do Brasil. “O ponto mais importante na trajetória de crescimento da Raia Drogasil tem sido o foco em entender as necessidades dos clientes. Respeitamos as características regionais e estamos sempre observando as transformações sociais que ocorrem no País”, afirma Antonio Carlos de Freitas, vice-presidente de Relações Institucionais da Raia Drogasil. Segundo ele, a população idosa brasileira vai dobrar ao longo dos próximos quinze anos. Atualmente, o grupo com mais de 65 anos soma 16 milhões dos brasileiros e deve chegar a 30 milhões em 2030. “Com o envelhecimento, a expectativa de vida da população aumenta e as pessoas buscam mais qualidade de vida e bem-estar, portanto, aquele que consegue entregar o melhor nível de serviço aos clientes está se destacando”, revela o executivo. “Outro ponto importante no avanço do varejo farmacêutico é que o consumidor vê a farmácia não somente como um local para comprar medicamentos, mas como um estabelecimento que vende saúde e bem-estar”, completa.

Também as farmácias independentes e as redes associativistas passam por um bom momento, com crescimento maior do que a média do mercado, segundo Edison Tamascia, presidente da Febrafar, federação que reúne as associativistas. Em relação ao faturamento, o segmento fechou 2016 com o crescimento de vendas acima da inflação. “Já as vendas unitárias de medicamentos tiveram alta de cerca de 5%, o que é muito bom no atual momento da economia”, afirma o executivo. Hoje as 53 redes de farmácias associadas a Febrafar representam 12,4% do mercado nacional e trabalham com perspectiva de crescimento de novas fatias para 2017, tendo em vista o ritmo de abertura de lojas e das que aderem ao associativismo como forma de crescer, que, segundo Tamascia, é muito grande. “A maioria das redes possuem projetos de expansão. Cito o exemplo das redes ligadas a Farmarcas, que possuem atualmente pouco menos de 600 lojas e pretendem atingir 1.000 estabelecimentos até meados de 2018”, diz o presidente da Febrafar.

 

Fonte: ICTQ - Instituto de Ciência, Tecnologia e Qualidade

Fibras alimentares são importantes componentes da dieta humana. Elas auxiliam a manter a saúde gastrointestinal e são capazes de reduzir o risco de doenças coronárias, melhorar a saúde intestinal e outras enfermidades relacionadas ao baixo consumo de fibras. Seguindo essa tendência de uma alimentação rica em fibra, a Vogler Ingredients, patrocinadora Platinum do WellFood Ingredients, trará para o evento a Cavamax W6 - Fibra Alimentar Emulsificante.

A Gerente P&D e Aplicação Vogler Ingredients, Ana Lúcia Barbosa Quiroga, explica um pouco mais sobre o produto no artigo abaixo:

As formulações com fibras em diferentes matrizes alimentares podem representar grande desafio.  O enriquecimento de alimentos para se atender a recomendação de ingestão de 25-30 g de fibras ao dia pode ser uma grande limitação técnica.  Frequentemente, a adição de fibras é limitada devido ao impacto nas características sensoriais do alimento. Aumento de viscosidade, baixa estabilidade ao calor e meios ácidos, sabor, turbidez, alteração de textura, interações indesejáveis com outros ingredientes da formulação são alguns exemplos dos  efeitos do enriquecimento de alimentos com fibras.

Cavamax W6:

Quimicamente, Cavamax W6 é uma ciclodextrinas (CD). Ciclodextrinas são oligossacarídeos cíclicos, também conhecidas como cicloamiloses, cicloglucanos. A estrutura química de Cavamax W6 é composta de unidades de glicose (α-D-glicopiranose) unidas por ligações tipo α-1,4, com estrutura semelhante a um tronco de cone.
Cavamax W6 é um oligossacarídeo com excelentes propriedades estabilizantes e que forma emulsões estáveis de óleo em água. Cavamax W6 combina-se com ácidos graxos formando uma estrutura que estabiliza óleo de forma eficaz.

Cavamax W6 apresenta inúmeros benefícios se comparado aos emulsificantes e aerantes convencionais:

 

Estabilidade:

Os emulsificantes convencionais como proteínas (leite, soro, soja, ovos) são frequentemente utilizados como agentes aerantes. No entanto, estes produtos podem apresentar sensibilidade ao calor, ácidos, além de ser potencialmente alergênicos.

Interação com ingredientes
Cavamax W6 pode ser combinado com hidrocolóides como a goma xantana, guar e amidos sem interações negativas.

Aeração em baixo teor de gordura
Os alimentos batidos normalmente necessitam de gordura ou proteína para o processo de aeração. Cavamax W6 funciona em produtos com ou sem gordura e em condições ácidas o que o torna um aerante ideal para produtos onde haja uma restrição nutricional ou técnica. Cavamax W6 é uma fibra solúvel e, portanto, não confere calorias.

Sabor neutro
As soluções em água de Cavamax W6 são inodoras, incolores, sem turbidez, de baixa viscosidade e sabor neutro.

Fortificação com fibras solúveis
Estas características, tornam Cavamax W6 uma alternativa interessante para a fortificação de alimentos com fibras, sobretudo naqueles onde se busque um impacto sensorial imperceptível, como bebidas transparentes, incluindo carbonatadas. Os benefícios são importantes também em outras bases, como panificação, laticínios, cereais, onde Cavamax W6 pode ser aplicado.

Cavamax W6 é uma fibra extremamente versátil para uso em várias condições de processamento. Cavamax W6 redefine a categoria de emulsificantes, sendo uma alternativa com propriedades multifuncionais que não são normalmente encontradas em fibras. Neutro em sabor, Cavamax W6 é uma alternativa para produtos clean label (rótulo limpo) atraindo a atenção do consumidor.

Ana Lúcia Barbosa Quiroga
Gerente P&D e Aplicação Vogler Ingredients

Empresas e profissionais do setor de ingredientes funcionais, nutracêuticos e suplementos alimentares têm a oportunidade de serem palestrantes no único evento exclusivo do setor, que acontece nos dias 30 e 31 de outubro, em São Paulo.

O WellFood Ingredients acaba de abrir as inscrições para a apresentação de trabalhos de estudo. Ao todo, são mais de 10 temas relevantes disponíveis para escolha, que vão desde ingredientes para controle de peso até produtos vegetarianos. As inscrições foram prorrogadas para até o dia 21/07 e as regras completas estão no endereço:

http://www.wellfoodsummit.com.br/pt/call-for-papers

O sabor é uma das mais antigas características que diferencia os alimentos. Nos tempos primitivos, foi o sabor que desenvolveu a arte de comer e de beber. Atualmente, existem diversos ingredientes que, sozinhos ou combinados, possibilitam a obtenção de uma infinidade de sabores.

A diferença entre gosto e sabor

Primeiramente, é importante esclarecer que, embora sejam geralmente considerados sinônimos, gosto e sabor não têm o mesmo significado, cada um possui particularidades e funções diferentes. Enquanto o gosto é a reação química entre o alimento e as papilas gustativas, o sabor é a riqueza de sensações que o paladar, em conjunto com o olfato, proporciona. Segundo estudos, sem o olfato, não há 80% do sabor.

O ser humano é capaz de identificar basicamente cinco tipos de gostos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. Para identificar um gosto, faz-se uso de apenas um dos cinco sentidos, o paladar; assim que o alimento entra em contato com a língua, os receptores presentes na papila gustativa identificam o gosto que ele possui e, em seguida, enviam a informação para o cérebro.

No caso do sabor, a complexidade é maior, pois é o resultado da integração multissensorial de três dos cinco sentidos: olfato, tato e paladar.

O sabor é a sensação que os alimentos ou outras substâncias produzem no gosto. A sensação dos componentes químicos dos alimentos é determinada em 80% pelo olfato e em 20% pelo paladar e pela língua. Isso explica porque quando uma pessoa está gripada não sente o sabor do alimento.

A língua possui pequenas estruturas na sua superfície superior, chamadas papilas gustativas, compostas por um grupo de células receptoras, as quais estão conectadas a ramificações nervosas que enviam sinais ao cérebro. A língua humana possui aproximadamente 10.000 papilas gustativas que, dependendo da sua localização na língua, apresentam a habilidade de detectar, mais aguçadamente, determinados tipos de estímulos ou sabores.

Existem cinco sabores básicos: o doce, o amargo, o salgado, o ácido e o umami. O sabor doce é aceito globalmente como um dos sabores mais agradáveis. É detectado principalmente nas papilas gustativas da ponta da língua. Nos alimentos que contêm alto teor de carboidratos, são percebidos aromas doces e artificiais que oferecem o sabor doce.

O sabor amargo é interpretado como rude em muitas culturas, porque a maioria dos venenos são de sabor amargo. É detectado pelas papilas gustativas localizadas na parte posterior da língua.

O sabor salgado responde à capacidade específica das papilas gustativas localizadas em ambos os lados anteriores da língua. A detecção é feita por canais iônicos capazes de detectar íons solúveis de sódio, potássio e outros metais alcalinos. O sal adicionado na alimentação tem o efeito de aumentar o sabor, contribuindo para o gosto agradável e aumentando o sabor de outras substâncias.

O sabor ácido, também identificado como sabor azedo, é detectado pelas papilas gustativas da língua localizadas em ambos os lados posteriores da mesma. Os sensores das papilas gustativas detectam, através dos canais iônicos, os íons de hidrônio que se formam com o ácido na presença de água. Exemplos deste sabor incluem: ácido tartárico (uvas), ácido cítrico (laranja, limão), ácido málico (maçã) e ácido láctico (leite).

O sabor umami está presente nos molhos da cozinha oriental, como o molho de soja. É um sabor sutil, mas prolongado e difícil de ser descrito; provoca salivação e estimula a garganta, o paladar e a parte posterior da boca. Por si só, o umami não é agradável, mas realça o sabor de uma grande quantidade de alimentos, especialmente na presença de aromas complementares. O exemplo mais comum é o glutamato monossódico, usado para dar um sabor agradável a diferentes produtos.

Além dos sabores básicos, existem as sensações relacionadas ao gosto: adstringente, refrescante e picante. A adstringência transmite uma sensação de secura, aspereza e rugosidade nos tecidos da boca, como é o caso de alguns vinhos. Essa sensação é devido à interação dos taninos com as proteínas da saliva na boca.

A sensação de refrescância ocorre quando determinados produtos químicos, como o mentol, entram em contato com os tecidos nasal ou oral, estimulando os receptores específicos de sabor ou de odor.

A sensação picante é ardente, provocando, inclusive, irritação e efeitos lacrimejantes. Alguns exemplos são a capsaicina (pimenta), a alicina (alho) e o isotiocianato de alila (mostarda).

Os componentes do sabor

O sabor é formado por três componentes: o gosto, que corresponde à sensação percebida pelas papilas gustativas, localizados principalmente na língua e no palato, podendo-se perceber, basicamente, os sabores doce, azedo, salgado e amargo; o aroma, gerado por milhares de componentes voláteis e detectado por células específicas localizadas no epitélio da cavidade nasal (olfato); e o sabor que, juntamente com a textura, compõem a sensação bucal, que inclui todos os estímulos percebidos na degustação dos alimentos.

Todo alimento ou bebida possui sabor, o qual pode ser encontrado no estado natural, como em frutas e vegetais, ou pode ser gerado por meio de reações térmicas entre os precursores durante a cocção, a fritura ou o cozimento, como por exemplo, o aroma de carne ou o produto da interação entre os aminoácidos de alta temperatura e açúcares. Também pode ser gerado por meio de reações enzimáticas (queijo) ou reações microbianas (manteiga). Em muitos casos, combinam-se na forma complexo de vários fatores, como por exemplo, o aroma e sabor de cacau e de café são resultado de uma série de reações enzimáticas e térmicas.

O cozimento, por exemplo, permite eliminar microorganismos, manter ou realçar o valor nutritivo do alimento, melhorar a textura, a aparência, o sabor e o aroma do alimento.

Os alimentos contêm macromoléculas de proteínas, carboidratos e lipídios em proporções variadas. Além da parte nutricional, estes componentes são conhecidos por gerar uma vasta ordem de moléculas de sabor. Quando sofrem modificações para tornar os alimentos mais apetitosos e mais fáceis de serem digeridos (cocção), sofrem também reações físicas e químicas que causam desarranjos moleculares e, assim, alteram a proporção dos sabores.

Além disso, os sabores se modificam por sua agregação simples, dupla ou múltipla, podendo fracassar em maior ou menor grau. A técnica de preparo deve obedecer as características de cada alimento, a fim de intensificar o seu sabor.

A intensidade do sabor dos produtos alimentícios é muito variável, em alguns casos é suave e em outros é suficientemente intensa para modificar as características de outros produtos com o qual se combinam.

Utilizados pela indústria alimentícia em vários produtos, principalmente em sopas e molhos, os intensificadores de sabor são substâncias que não agregam sabor ao alimento em si, mas que reforçam os compostos presentes, bem como influem na sensação de corpo no paladar e na viscosidade, aumentando ambas. O mais utilizado é o ácido L-glutâmico, um dos 20 aminoácidos encontrados em proteínas naturais. A baixas concentrações, melhora o sabor de substâncias sápidas; em concentrações elevadas, realça o sabor umami. O ácido guanílico também é utilizado, intensificando o sabor até 20 vezes mais do que o ácido glutâmico; é usado em derivados de carne, sopas, caldos desidratados, doces e biscoitos. Outro intensificador de sabor é o maltol. Formado pela quebra da frutose durante o aquecimento, o maltol reforça o aroma de caramelo e o sabor doce dos açúcares, sendo utilizado em produtos de panificação, confeitaria e fabricação de bolachas.

Aguçando os sabores

Há séculos atrás, os alimentos não eram tão saborosos como nos dias de hoje. Na pré-história, os alimentos provenientes da caça, da pesca e dos frutos, eram consumidos crus. A descoberta do fogo foi o primeiro fator que alterou o sabor dos alimentos, sendo fundamental para o desenvolvimento do paladar.

Ao longo do processo evolutivo, foram sendo descobertas novas formas e métodos de cocção, provocando alterações na textura, no sabor e na cor dos alimentos. Essa evolução não ocorreu apenas nas técnicas de cocção, mas também no preparo dos alimentos, que passaram a utilizar ingredientes, ervas e especiarias aromáticas para ampliar os sabores.

As especiarias, também conhecidas como condimentos, têm sido utilizadas desde a pré-história, sendo empregadas para as mais diversas funções, entre elas, para mascarar o sabor e odor de carnes no início de decomposição, em locais de clima quente onde a refrigeração era escassa.

A palavra especiaria se refere a qualquer produto de origem vegetal, aromático, como a pimenta, canela, noz moscada, gengibre, cravo-da-índia, etc., usados em culinária para condimentar alimentos e dar sabor a molhos, produtos em conserva e outros.

As especiarias são responsáveis pelo sabor picante em carnes, pescados e verduras e, também, proporcionam excelentes azeites de cozinha, como o de gergelim. São largamente utilizadas como aromatizantes de licores, destacando-se entre eles o absinto e o anis. As especiarias constituem, ainda, destaque importante para molhos, catchups, embutidos e salames, além de serem utilizadas como ingredientes em produtos curtidos e em conservas.

Entre as mais conhecidas e utilizadas estão a canela, as pimentas, a páprica, o cardamomo, o cominho, o cravo-da-índia, o gengibre, o louro, a noz-moscada e o orégano.

A canela é a mais antiga das especiarias. A canela e a cássia são cascas de árvores perenes; porém, há espécies múltiplas de árvores. As espécies mais comuns são, de um lado a Cinnamomum verum Presl. (sinônimo Cinnamomum zeylanicum Blume) ou canela verdadeira, e de outro, a Cinnamomum cassia Presl., a Cinnamomum loureirri Nees e a Cinnamomum burmannii Blume, que representam a espécie cássia. Existem muitas outras espécies, porém sem grande valor no comércio internacional. A canela e a cássia são marrom avermelhadas até marrom escuro, dependendo da espécie. A especiaria em sua forma "inteira" consiste em longos e esbeltos galhos, pedaços de casca que se enrolaram ao secar. A canela em pau é comercializada principalmente para os food services especializados e algumas indústrias e lojas varejistas especializadas; nesta apresentação também são usadas em infusões. O maior volume é comercializado na forma moída, em pó. Um dos maiores setores consumidores é o de panificação e confeitaria. A canela e óleos derivados podem ainda ser usados em carnes processadas e condimentos.

As pimentas incluem a páprica, chili pepper, red pepper, bell pepper, Capsicum annuum e Capsicum frutescens, entre outros. O Capsicum é o gênero de plantas cujos frutos são os pimentos ou pimentões, as variedades doces, enquanto que as variedades picantes são as pimentas, também chamadas malaguetas, mas com inúmeras espécies e cultivos conhecidos por vários outros nomes. São plantas da família das solanáceas, à qual pertencem também o tomate e a batata. Estas pimentas não têm qualquer relação botânica com a pimenta preta, também chamada pimenta do reino, pimenta redonda ou pimenta em grão, ou Piper nigrum. As pimentas podem ser utilizadas para fins medicinais e culinários, sob a forma de especiaria ou em molhos, enquanto que os pimentões são geralmente usados como hortaliça ou vegetal. As inúmeras variedades podem ser divididas, de forma geral, em duas grandes espécies, a capsicum annuum, plantas anuais das regiões temperadas; e a capsicum frutescens, plantas vivazes das regiões tropicais. Várias espécies de Capsicum são cultivadas e cada uma tem vários cultivares e métodos de preparação que lhes conferem diferentes aspectos, nomes e características. A espécie Capsicum annuum produz os pimentos ou pimentões, a páprica e diversas variedades de pimentas mexicanas, como o poblano, o jalapeño, o Anaheim, o New México e o Serrano. A espécie Capsicum frutescens produz pimentas conhecidas pelos nomes de cayenne, tabasco, arbol, aji e pequin, enquanto que a Capsicum chinense produz alguns dos chilis mais picantes, como os habaneros. A espécie Capsicum pubescens produz o rocoto sul-americano, e a Capsicum baccatum, o chiltepin. O pigmento responsável pela cor vermelha das pimentas da família Capsicum é a capsantina.

A pimenta vermelha ou Cayenne tem como componente pungente a capsaicina. É uma substância cristalina branca, insolúvel em água e perceptível em diluições de 1 em 15 a 17 milhões. Não tem qualquer gosto ou odor próprio. O nível de capsaicina varia muito em pimentas do tipo Capsicum, de menos de 0,05% em páprica, para 0,1% nos tipos ligeiramente pungentes, até o alto valor de 1,3% no chilis mais quentes. Na prática, o nível de ardor é determinado pelo método de Scoville, um teste organoléptico usado em pimentas, ou o método HPLC. A oleoresina é um extrato de pimenta com um ardor muito concentrado. A pimenta vermelha é usada em uma grande variedade de produtos, frequentemente em carnes processadas, na forma de pimenta moída ou em pó. Qualquer produto que tenha algum calor ou ardor usa pimenta, geralmente na forma de pó ou como oleoresina, como em carnes processadas, produtos para lanches e molhos, entre uma infinita de outras opções.

A pimenta-malagueta é o produto seco de espécies mais suaves. Os dois tipos de chilis usados para pimenta-malagueta são o Ancho e o Anaheim. A pimenta-malagueta normalmente é um produto misturado de chilis diferente para adquirir o perfil de sabor exato e a cor desejada. São frequentemente caramelizadas para adquirir um sabor com nota de queimado e uma superfície de coloração dourada. É disponível em uma ampla variedade de produtos. A pimenta-malagueta é usada, principalmente, na fabricação de pó de pimenta-malagueta, sendo muito usada em alimentos mexicanos.

A pimenta da Jamaica é também conhecida pelos nomes de murta-pimenta, pimenta e pimenta de coroa. O seu sabor é bastante apreciado e lembra a combinação de canela, noz moscada e cravo-da-índia. O interior dos frutos contém duas sementes que depois de beneficiadas dão um sabor especial às conservas e servem para condimentação de carnes e mariscos. A pimenta da Jamaica branca é ideal para carnes brancas, maioneses e molhos brancos, por ser mais suave. A preta é indicada para carnes vermelhas. A pimenta moída serve para aromatizar bolos, biscoitos, pudins, carnes, sopas e molhos. É usada em uma variedade de alimentos, principalmente como um sabor de fundo em combinação com outros temperos doces, por exemplo, em artigos de panificação, como bolos e biscoitos. Também é extensivamente usada na indústria de carnes processadas, principalmente em duas formas: o óleo essencial, tanto de bagas quanto de folhas, e a oleoresina. É muito apreciada no Caribe, em comidas jamaicanas e misturas de tempero.

A diferença entre gosto e sabor

Primeiramente, é importante esclarecer que, embora sejam geralmente considerados sinônimos, gosto e sabor não têm o mesmo significado, cada um possui particularidades e funções diferentes. Enquanto o gosto é a reação química entre o alimento e as papilas gustativas, o sabor é a riqueza de sensações que o paladar, em conjunto com o olfato, proporciona. Segundo estudos, sem o olfato, não há 80% do sabor.

O ser humano é capaz de identificar basicamente cinco tipos de gostos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. Para identificar um gosto, faz-se uso de apenas um dos cinco sentidos, o paladar; assim que o alimento entra em contato com a língua, os receptores presentes na papila gustativa identificam o gosto que ele possui e, em seguida, enviam a informação para o cérebro.

No caso do sabor, a complexidade é maior, pois é o resultado da integração multissensorial de três dos cinco sentidos: olfato, tato e paladar.

O sabor é a sensação que os alimentos ou outras substâncias produzem no gosto. A sensação dos componentes químicos dos alimentos é determinada em 80% pelo olfato e em 20% pelo paladar e pela língua. Isso explica porque quando uma pessoa está gripada não sente o sabor do alimento.

A língua possui pequenas estruturas na sua superfície superior, chamadas papilas gustativas, compostas por um grupo de células receptoras, as quais estão conectadas a ramificações nervosas que enviam sinais ao cérebro. A língua humana possui aproximadamente 10.000 papilas gustativas que, dependendo da sua localização na língua, apresentam a habilidade de detectar, mais aguçadamente, determinados tipos de estímulos ou sabores.

Existem cinco sabores básicos: o doce, o amargo, o salgado, o ácido e o umami. O sabor doce é aceito globalmente como um dos sabores mais agradáveis. É detectado principalmente nas papilas gustativas da ponta da língua. Nos alimentos que contêm alto teor de carboidratos, são percebidos aromas doces e artificiais que oferecem o sabor doce.

O sabor amargo é interpretado como rude em muitas culturas, porque a maioria dos venenos são de sabor amargo. É detectado pelas papilas gustativas localizadas na parte posterior da língua.

O sabor salgado responde à capacidade específica das papilas gustativas localizadas em ambos os lados anteriores da língua. A detecção é feita por canais iônicos capazes de detectar íons solúveis de sódio, potássio e outros metais alcalinos. O sal adicionado na alimentação tem o efeito de aumentar o sabor, contribuindo para o gosto agradável e aumentando o sabor de outras substâncias.

O sabor ácido, também identificado como sabor azedo, é detectado pelas papilas gustativas da língua localizadas em ambos os lados posteriores da mesma. Os sensores das papilas gustativas detectam, através dos canais iônicos, os íons de hidrônio que se formam com o ácido na presença de água. Exemplos deste sabor incluem: ácido tartárico (uvas), ácido cítrico (laranja, limão), ácido málico (maçã) e ácido láctico (leite).

O sabor umami está presente nos molhos da cozinha oriental, como o molho de soja. É um sabor sutil, mas prolongado e difícil de ser descrito; provoca salivação e estimula a garganta, o paladar e a parte posterior da boca. Por si só, o umami não é agradável, mas realça o sabor de uma grande quantidade de alimentos, especialmente na presença de aromas complementares. O exemplo mais comum é o glutamato monossódico, usado para dar um sabor agradável a diferentes produtos.

Além dos sabores básicos, existem as sensações relacionadas ao gosto: adstringente, refrescante e picante. A adstringência transmite uma sensação de secura, aspereza e rugosidade nos tecidos da boca, como é o caso de alguns vinhos. Essa sensação é devido à interação dos taninos com as proteínas da saliva na boca.

A sensação de refrescância ocorre quando determinados produtos químicos, como o mentol, entram em contato com os tecidos nasal ou oral, estimulando os receptores específicos de sabor ou de odor.

A sensação picante é ardente, provocando, inclusive, irritação e efeitos lacrimejantes. Alguns exemplos são a capsaicina (pimenta), a alicina (alho) e o isotiocianato de alila (mostarda).

Os componentes do sabor

O sabor é formado por três componentes: o gosto, que corresponde à sensação percebida pelas papilas gustativas, localizados principalmente na língua e no palato, podendo-se perceber, basicamente, os sabores doce, azedo, salgado e amargo; o aroma, gerado por milhares de componentes voláteis e detectado por células específicas localizadas no epitélio da cavidade nasal (olfato); e o sabor que, juntamente com a textura, compõem a sensação bucal, que inclui todos os estímulos percebidos na degustação dos alimentos.

Todo alimento ou bebida possui sabor, o qual pode ser encontrado no estado natural, como em frutas e vegetais, ou pode ser gerado por meio de reações térmicas entre os precursores durante a cocção, a fritura ou o cozimento, como por exemplo, o aroma de carne ou o produto da interação entre os aminoácidos de alta temperatura e açúcares. Também pode ser gerado por meio de reações enzimáticas (queijo) ou reações microbianas (manteiga). Em muitos casos, combinam-se na forma complexo de vários fatores, como por exemplo, o aroma e sabor de cacau e de café são resultado de uma série de reações enzimáticas e térmicas.

O cozimento, por exemplo, permite eliminar microorganismos, manter ou realçar o valor nutritivo do alimento, melhorar a textura, a aparência, o sabor e o aroma do alimento.

Os alimentos contêm macromoléculas de proteínas, carboidratos e lipídios em proporções variadas. Além da parte nutricional, estes componentes são conhecidos por gerar uma vasta ordem de moléculas de sabor. Quando sofrem modificações para tornar os alimentos mais apetitosos e mais fáceis de serem digeridos (cocção), sofrem também reações físicas e químicas que causam desarranjos moleculares e, assim, alteram a proporção dos sabores.

Além disso, os sabores se modificam por sua agregação simples, dupla ou múltipla, podendo fracassar em maior ou menor grau. A técnica de preparo deve obedecer as características de cada alimento, a fim de intensificar o seu sabor.

A intensidade do sabor dos produtos alimentícios é muito variável, em alguns casos é suave e em outros é suficientemente intensa para modificar as características de outros produtos com o qual se combinam.

Utilizados pela indústria alimentícia em vários produtos, principalmente em sopas e molhos, os intensificadores de sabor são substâncias que não agregam sabor ao alimento em si, mas que reforçam os compostos presentes, bem como influem na sensação de corpo no paladar e na viscosidade, aumentando ambas. O mais utilizado é o ácido L-glutâmico, um dos 20 aminoácidos encontrados em proteínas naturais. A baixas concentrações, melhora o sabor de substâncias sápidas; em concentrações elevadas, realça o sabor umami. O ácido guanílico também é utilizado, intensificando o sabor até 20 vezes mais do que o ácido glutâmico; é usado em derivados de carne, sopas, caldos desidratados, doces e biscoitos. Outro intensificador de sabor é o maltol. Formado pela quebra da frutose durante o aquecimento, o maltol reforça o aroma de caramelo e o sabor doce dos açúcares, sendo utilizado em produtos de panificação, confeitaria e fabricação de bolachas.

Aguçando os sabores

Há séculos atrás, os alimentos não eram tão saborosos como nos dias de hoje. Na pré-história, os alimentos provenientes da caça, da pesca e dos frutos, eram consumidos crus. A descoberta do fogo foi o primeiro fator que alterou o sabor dos alimentos, sendo fundamental para o desenvolvimento do paladar.

Ao longo do processo evolutivo, foram sendo descobertas novas formas e métodos de cocção, provocando alterações na textura, no sabor e na cor dos alimentos. Essa evolução não ocorreu apenas nas técnicas de cocção, mas também no preparo dos alimentos, que passaram a utilizar ingredientes, ervas e especiarias aromáticas para ampliar os sabores.

As especiarias, também conhecidas como condimentos, têm sido utilizadas desde a pré-história, sendo empregadas para as mais diversas funções, entre elas, para mascarar o sabor e odor de carnes no início de decomposição, em locais de clima quente onde a refrigeração era escassa.

A palavra especiaria se refere a qualquer produto de origem vegetal, aromático, como a pimenta, canela, noz moscada, gengibre, cravo-da-índia, etc., usados em culinária para condimentar alimentos e dar sabor a molhos, produtos em conserva e outros.

As especiarias são responsáveis pelo sabor picante em carnes, pescados e verduras e, também, proporcionam excelentes azeites de cozinha, como o de gergelim. São largamente utilizadas como aromatizantes de licores, destacando-se entre eles o absinto e o anis. As especiarias constituem, ainda, destaque importante para molhos, catchups, embutidos e salames, além de serem utilizadas como ingredientes em produtos curtidos e em conservas.

Entre as mais conhecidas e utilizadas estão a canela, as pimentas, a páprica, o cardamomo, o cominho, o cravo-da-índia, o gengibre, o louro, a noz-moscada e o orégano.

A canela é a mais antiga das especiarias. A canela e a cássia são cascas de árvores perenes; porém, há espécies múltiplas de árvores. As espécies mais comuns são, de um lado a Cinnamomum verum Presl. (sinônimo Cinnamomum zeylanicum Blume) ou canela verdadeira, e de outro, a Cinnamomum cassia Presl., a Cinnamomum loureirri Nees e a Cinnamomum burmannii Blume, que representam a espécie cássia. Existem muitas outras espécies, porém sem grande valor no comércio internacional. A canela e a cássia são marrom avermelhadas até marrom escuro, dependendo da espécie. A especiaria em sua forma "inteira" consiste em longos e esbeltos galhos, pedaços de casca que se enrolaram ao secar. A canela em pau é comercializada principalmente para os food services especializados e algumas indústrias e lojas varejistas especializadas; nesta apresentação também são usadas em infusões. O maior volume é comercializado na forma moída, em pó. Um dos maiores setores consumidores é o de panificação e confeitaria. A canela e óleos derivados podem ainda ser usados em carnes processadas e condimentos.

As pimentas incluem a páprica, chili pepper, red pepper, bell pepper, Capsicum annuum e Capsicum frutescens, entre outros. O Capsicum é o gênero de plantas cujos frutos são os pimentos ou pimentões, as variedades doces, enquanto que as variedades picantes são as pimentas, também chamadas malaguetas, mas com inúmeras espécies e cultivos conhecidos por vários outros nomes. São plantas da família das solanáceas, à qual pertencem também o tomate e a batata. Estas pimentas não têm qualquer relação botânica com a pimenta preta, também chamada pimenta do reino, pimenta redonda ou pimenta em grão, ou Piper nigrum. As pimentas podem ser utilizadas para fins medicinais e culinários, sob a forma de especiaria ou em molhos, enquanto que os pimentões são geralmente usados como hortaliça ou vegetal. As inúmeras variedades podem ser divididas, de forma geral, em duas grandes espécies, a capsicum annuum, plantas anuais das regiões temperadas; e a capsicum frutescens, plantas vivazes das regiões tropicais. Várias espécies de Capsicum são cultivadas e cada uma tem vários cultivares e métodos de preparação que lhes conferem diferentes aspectos, nomes e características. A espécie Capsicum annuum produz os pimentos ou pimentões, a páprica e diversas variedades de pimentas mexicanas, como o poblano, o jalapeño, o Anaheim, o New México e o Serrano. A espécie Capsicum frutescens produz pimentas conhecidas pelos nomes de cayenne, tabasco, arbol, aji e pequin, enquanto que a Capsicum chinense produz alguns dos chilis mais picantes, como os habaneros. A espécie Capsicum pubescens produz o rocoto sul-americano, e a Capsicum baccatum, o chiltepin. O pigmento responsável pela cor vermelha das pimentas da família Capsicum é a capsantina.

A pimenta vermelha ou Cayenne tem como componente pungente a capsaicina. É uma substância cristalina branca, insolúvel em água e perceptível em diluições de 1 em 15 a 17 milhões. Não tem qualquer gosto ou odor próprio. O nível de capsaicina varia muito em pimentas do tipo Capsicum, de menos de 0,05% em páprica, para 0,1% nos tipos ligeiramente pungentes, até o alto valor de 1,3% no chilis mais quentes. Na prática, o nível de ardor é determinado pelo método de Scoville, um teste organoléptico usado em pimentas, ou o método HPLC. A oleoresina é um extrato de pimenta com um ardor muito concentrado. A pimenta vermelha é usada em uma grande variedade de produtos, frequentemente em carnes processadas, na forma de pimenta moída ou em pó. Qualquer produto que tenha algum calor ou ardor usa pimenta, geralmente na forma de pó ou como oleoresina, como em carnes processadas, produtos para lanches e molhos, entre uma infinita de outras opções.

A pimenta-malagueta é o produto seco de espécies mais suaves. Os dois tipos de chilis usados para pimenta-malagueta são o Ancho e o Anaheim. A pimenta-malagueta normalmente é um produto misturado de chilis diferente para adquirir o perfil de sabor exato e a cor desejada. São frequentemente caramelizadas para adquirir um sabor com nota de queimado e uma superfície de coloração dourada. É disponível em uma ampla variedade de produtos. A pimenta-malagueta é usada, principalmente, na fabricação de pó de pimenta-malagueta, sendo muito usada em alimentos mexicanos.

A pimenta da Jamaica é também conhecida pelos nomes de murta-pimenta, pimenta e pimenta de coroa. O seu sabor é bastante apreciado e lembra a combinação de canela, noz moscada e cravo-da-índia. O interior dos frutos contém duas sementes que depois de beneficiadas dão um sabor especial às conservas e servem para condimentação de carnes e mariscos. A pimenta da Jamaica branca é ideal para carnes brancas, maioneses e molhos brancos, por ser mais suave. A preta é indicada para carnes vermelhas. A pimenta moída serve para aromatizar bolos, biscoitos, pudins, carnes, sopas e molhos. É usada em uma variedade de alimentos, principalmente como um sabor de fundo em combinação com outros temperos doces, por exemplo, em artigos de panificação, como bolos e biscoitos. Também é extensivamente usada na indústria de carnes processadas, principalmente em duas formas: o óleo essencial, tanto de bagas quanto de folhas, e a oleoresina. É muito apreciada no Caribe, em comidas jamaicanas e misturas de tempero.

 

Fonte: Aditivos e Ingredientes

Meta é retirar um total de 28,5 mil toneladas de sódio dos alimentos industrializados. Foco é retirar substância de pães, bisnaguinhas e massas instantâneas.

O Ministério da Saúde anunciou nesta terça-feira (13) que a indústria de alimentos vai fazer mudanças na composição dos produtos a fim de cumprir um acordo para reduzir a quantidade de sódio inserido. A meta é retirar um total de 28,5 mil toneladas de sódio dos alimentos industrializados até 2020. Nesta fase, o foco é retirar sódio de pães, bisnaguinhas e massas instantâneas.

A Sensient é o maior produtor mundial de corantes natuirais e sintéticos, com expertise e know-how técnico para desenvolver de forma costumizada aplicações exclusivas aos clientes e participará como patrocinador Diamond do WellFood Ingredients. Confira as impressões e lançamentos que serão destaque nos dias 30 e 31 de Outubro de 2017 no Espaço Pró Magno, com entrevista exclusiva com o presidente da Sensient Brasil Sr. Gerson Leme.

 

1. Qual a importância do Wellfood Ingredients para o mercado de funcionais e nutracêuticos no Brasil?
Acredito ser uma iniciativa interessante, sendo um evento percursor no Brasil, sem nada parecido até este momento!
Estamos apostando nele, pois a Sensient tem como valor trazer ao mercado de Ingredientes alternativas e soluções tecnológicas que possam capacitar nossos clientes para terem produtos diferenciados com alta reputação tanto para vendas no mercado brasileiro quanto aos exigentes mercados Europeu, Americano e outros de exportação.


2. Qual a principal novidade ou lançamento que a sua empresa divulgará no evento?
Estaremos introduzindo no Brasil Certasure™, que vem a ser o exclusivo certificado para Corantes Naturais.
Identificamos que Corantes Sintéticos estão bem regulados pelo FDA, porém, Corantes Naturais, não possuiam até esta data uma certificação que assegure aos nosso clientes a origem das matérias primas; que estabeleça que estas matérias-primas naturais estejam livres de quaisquer químicos danosos à saúde humana ou animal; que sua origem não esteja em áreas que degradem o meio ambiente ou se estejam retirando da natureza materiais não renováveis e que estão sendo produzidos por comunidades agrícolas sustentáveis economica e socialmente. Que o produto final seja algo que seja um alimento ou suplemento que proteja e agregue à saúde humana ou animal.
Dentre as linhas de produtos teremos algumas novidades; uma delas é o Corante Natural SupraRed™. Um corante inovativo e o primeiro que conseguiu trazer da natureza tons de vermelho vivo proporcionando cores brillhantes e intensas, finalmente resistentes ao calor de aplicação de processos que requeiram alta temperatura, com uma tecnologia inovadora e exclusiva de purificação não deixando nenhum sabor residual.

3. Quais outras linhas de produtos e serviços também serão expostas no evento?
Todos nossos desenvolvimentos atuais em linha bem como os que estão pertinho de serem lançados, buscam gerar ao cliente produtos no conceito “Clean Label” com índices de dosagem baixissímos e custo de aplicação reduzidos.
Estamos trazendo uma atualização da linha Microfine, corantes naturais de baixa densidade que facilitam aplicações em pó além de uma nova linha de micro-encapsulados, que preferimos dar detalhes no evento.


4. Quais as suas expectativas, em geração de negócios e relacionamento, em participar do WellFood Ingredients?
Somos uma empresa que acreditamos que trabalho técnico - em conjunto com cliente - possa gerar riqueza e soluções exclusivas e costumizadas. Nossa expectativa é demonstrar que, no Brasil, nossos clientes já tem disponível tecnologias de ponta e soluções que, mercados mais avançados, já desfrutam. Estamos num momento muito interessante onde a indústria ingressa no Brasil numa fase nos próximos 5 a 10 anos em converter grande parte de aplicações sintéticas em Naturais visando saudabilidade e, nós, somos a única empresa global que possue estas duas linhas e podemos oferecer alternativas para este momento e para o futuro.


5. De que forma os hábitos de consumo do brasileiro impactam o consumo de seu produto ou serviço diretamente? 
O Brasileiro é um consumidor antenado em novidades em sua maioria. Se você quiser extrapolar que já somos o país com maior utilização proporcional de redes sociais e, sendo essas redes acessadas por 65% das pessoas em seus smartphones qualquer informação ou tendência é acessada e compartilhada em questão de segundos. Assim por exemplo uma regulamentação na Europa proibindo um determinado ingrediente por este colocar em risco à saúde humana, mesmo ainda não regulamentado no Brasil interfirá imediatamente em seu nível de consumo, além de expor uma empresa ou marca ao maior risco e oportunidade que é o juízo do consumidor. Ter segurança e proteção a sua marca é um ativo intangível que pode levar uma marca ou empresa ao céu ou ao seu fim.


6. Como o aumento da expectativa de vida do brasileiro e busca por uma melhor qualidade de vida impactam no seu produto/ serviço
A maior expectativa de vida do brasileiro é um fato e tende a acrescntar anos e tempo vida nas próximas décadas. Termos centenários no meio deste século prá frente será mais e mais comum. Porém somente fará sentido esta extensão com qualidade de vida e saúde. Para isso os alimentos, ingredientes são e farão papéis importantíssímos, aliados a outros fatores.
A frase do filósofo grego Hipócrates nunca foi tão atual: “Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio”. Esta frase traduz na minha opinião o que a WellFood Ingredients transmitirá aos profissionais que virem a participar desta conferência em Outubro próximo. Estamos anciosos por este evento.

A Liotécnica confirmou a sua presença no WellFood Ingredients como Patrocinador Silver e vai apresentar durante o evento suas opções de frutas e vegetais, em formatos variados, adequadas à indústria alimentícia e nutracêutica, com um conceito alinhado às tendências funcionais, de bem estar e saudabilidade.

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Atualmente, a Koelnmesse organiza quatro feiras no Brasil: a feira de moda infantil FIT 0/16, realizada duas vezes por ano em São Paulo e em paralelo à Pueri Expo, evento inspirado na maior feira de artigos infantis do mundo, a "Kind + Jugend" em Colônia (Alemanha), que teve sua estreia em junho de 2016,.. Ler Mais

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